Su una media produttiva nazionale di 6.5 - 7 milioni di quintali, più del 80% vene prodotto nelle regioni del sud Italia. Puglia, Calabria e Sicilia hanno un'incidenza sulla produzione nazionale di circa il 80% di tutto l'olio di oliva che si produce ogni anno in ITALIA. La rimanente produzione che ha una certa rilevanza se la dividono Toscana, Liguria, Umbria e Abruzzo.
Circa il 75% dell'olio prodotto nel Sud Italia viene commercializzato allo stato sfuso (centri di raccolta) ed è destinato prevalentemente alla vendita ai grossisti oppure ai confezionatori.